A jó sajt filozófiája az állandó kísérletezés

„Nem elég, hogy finom egy sajt, a jó termék ennél többet jelent”, vallja Pabst Miklós pécsi sajtkészítő, aki gondos odafigyeléssel, állandó kísérletezéssel és a megújulás képességével dolgozik a szakmában, és az utolsó cseppig feldolgozza a tejet. A termékeit mi is szívesen használjuk a pék- és a cukrászműhelyben az Orfűi Malmoknál, legyen szó ízletes sajtról a melegszendvics tetején vagy ricottáról a süteményeinkben. Minőségi, házi, ha kell, jól olvad, ha kell, igazán krémes.

Mióta része a sajtkészítés mindennapjaidnak, és hol készülnek a Pabst-termékek?

Nem csak sajtokat készítek tejből, hanem más jellegű termékeket is immár tíz éve Pécsen. A sajtkészítés mellett a munkám elég erős lába az értékesítés, hiszen a terméket el is kell adni. A vásárcsarnokban árusítok. A személyes találkozásokat jobban szeretem. Eljön a vevő, meglátja, megkóstolja, van egy személyes benyomása róla. A sajtválasztásra és az értékesítésre is időt kell szánni. Nem emelek árakat, de megpróbálom a tejet az utolsó cseppig feldolgozni. Nagyon sok minden elkészíthető belőle, csak gondolkodni kell.

Mesélj kicsit a termékeidről!

Készítek félkemény sajtokat, amelyek különböző ízesítésben is kaphatóak, mint például chilis, tökmagos, borsos, köményes és füstös. Emellett készülnek friss sajtok is, amelyek egy héten belül vannak értékesítve úgy, mint a joghurt vagy a vaj. Ezeknél a sajtkészítés során kinyert maradék fehérjét dolgozom fel, tehát egyetlen csepp tej sem megy kárba.

A Malmoknál az általad készített ricottát süteménykészítéshez szeretjük használni. Mi a különbség egyébként a ricotta és az orda között?

Nagyon hasonló módon készülnek, csak előbbi olasz, utóbbi erdélyi eredetű. Mindegyiket kedvelik a vendégeim. Jómagam ma már kevésbé szeretem az ordát, mert amikor a készítését tanultam, akkor túl sokat kellett kóstolnom. Minden nap eszek sajtot, általában melegszendvicsre teszem. Ma kivételesen ordakrémes kenyeret reggeliztem, mert épp kísérletezem, ilyenkor muszáj tesztelni. Sok tejet kell feldolgozni, mire az ember megtanul jó sajtot készíteni.

Hogyan kerültél kapcsolatba az Orfűi Malmokkal?

Füzes Pétert ismertem, aki hosszú idő után újraindította a vízimalmot és a kenyérsütést Orfűn. Emlékszem, hogy a negyvenedik születésnapomat ott ünnepeltem, kenyérsütéssel és főzéssel egybekötve. Péter lányaival is régi az ismertség, és egy ideje már együtt is dolgozunk. Jó hangulatú a hely, jók az energiák, nagyon értékes emberek viszik tovább Péter örökségét, szellemiségét. Biztos örül az apukájuk most valahol.

Mi a közös bennetek, miért jó az együttműködés?

Abban közös a filozófiánk, hogy a tökéletességre, a minőségi termékre törekszünk, ezért rengeteget kísérletezünk. Magunknak kell elsősorban megfelelnünk, amit a vevő is értékel, és amiért majd visszatér. Mindannyian élő anyaggal, baktériumokkal dolgozunk, és néha a külső körülmények megtréfálnak minket. Az időjárás, a páratartalom mind hatnak a termékre és ránk is. A jó sajtkészítés alapja a személy, aki állandó, aki ad a munkájára, hogy minőségi és jó terméket hozzon létre.

Ha a sajtkészítést munkának fognám fel, nagyon elfáradnék. Viszont én jól érzem magam közben, gyakran hallgatok zenét. Igaz, a mosogatást szívesen átadnám, ugyanis reggeltől estig mosogatni kell, anélkül nincs tiszta sajt. A másik fontos dolog, hogy a kudarcokat meg kell élni, felállni és tovább építkezni. Ez egy folyamatos fejlődési út, amely során az ember létrehoz egy élelmiszert, adalékmentesen, saját mércéinek megfelelően. Enélkül az energiák nem fognak működni, és nem lehet jó terméket készíteni.