A mi Rákóczi túrósunk
A tankönyv szerinti Rákóczi túrós sült túrókrémmel készül és általában szögletes szeletekbe vágják. Valószínűleg ez egy egyszerűbb elkészítési módja ennek a süteménynek, mi azonban a Malmoknál ezt egy sokkal könnyedebb túrómousse-szal helyettesítjük és tart formában készítjük.
Ami azonban semmi esetre sem maradhat ki, és a lelke ennek a remek süteménynek, az maga a házi kajszibarack lekvár. Idén rendkívül jó sárgabarack termésnek örvendhettünk, ezért mi is rászántuk az időt a befőzésre. A pár tucat üveg lekvárból tartogatunk párat télire is a zserbó és a sacher torta töltelékébe, de egyet-egyet muszáj volt már megbontani a Rákóczihoz is. Amíg szezonja van a kajszinak, és elérhető még a piacon, érdemes frissen főzni a lekvárt a süteményhez, és az sem baj, ha kellemesen darabosra hagyjuk. És a hab a tortán, az itt szó szerint értendő. A sütemény tetején hullámzó tojásfehérje habot kézi fáklyával “égetjük” meg, amelynek az illatától könnyen visszarepülhetünk a gyerekkorunkba.
Íme a mi Rákóczi túrósunk receptje 1 db, kb. 22 cm átmérőjű pite formához:
- Omlós tészta
- 50 g porcukor
- 100 g hideg vaj
- 150 g liszt
- 1 tojás sárgája
- csipet só
- Darabosra főzött sárgabarack lekvár
- Túró mousse
- 200 g túró
- 30 g citromlé
- 70 g porcukor
- 125 g tejszín
- 3 g zselatin
- citromhéj, vanília
- Mering
- 55 g fehérje
- 150 g kristálycukor
- 37 g víz
A lisztet és porcukrot, csipet sót elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a sárgáját. Pár gyors mozdulattal egynemű tésztává gyúrjuk. Kilapítjuk, folpackba csomagoljuk és hűtőben pihentetjük minimum egy órát (akár egy egész éjszakán át).
A hűtős pihentetés után a tésztát kinyújtjuk és egy kivehető aljú, kb. 22 cm átmérőjű pite formába simítjuk. Az alját villával megszúrkodjuk, majd 170 fokra előmelegített sütőben készre sütjük. Ez kb. 15-20 percet jelent. A tésztát hagyjuk kihűlni, majd kellemesen vastagon darabos sárgabarack lekvárt simítunk az aljába. Ezután hűtőbe tesszük dermedni.
A túró mousse-hoz a túrót, citromlevet és héjat, vaníliát és porcukrot botmixerrel krémesre keverjük. A zselatint 5-szörös mennyiségű hideg vízbe áztatunk és hagyjuk duzzadni. (Ha nem por, hanem lapzselatinnal dolgozunk, akkor csak beáztatjuk hideg vízbe és ott hagyjuk duzzadni). A tejszínből egy pár evőkanálnyit megmelegítünk, és ebben oldjuk fel a megduzzadt zselatint, majd a túrókrémhez keverjük. A többi tejszínt laza habbá verjük, végül óvatosan beleforgatjuk a krémbe. A pite tetejére simítjuk, majd visszatesszük a hűtőbe.
A meringhez a cukorból és vízből (121 fokos) szirupot főzünk. Ez idő alatt elkezdjük habosítani a fehérjét egy robotgép segítségével. Ha a szirupunk elérte a kellő hőmérsékletet, akkor folyamatos keverés mellett lassan, de egyenletes sugárban hozzáadjuk a fehérjéhez, majd addig habosítjuk, amíg az edény alja ki nem hűl.
A meringet habzsákba töltjük és tetszőleges hullámokat rajzolunk a kész süteményünk tetejére, majd egy kézi fáklya segítségével “megégetjük” a habot.
